Martinsgans (Alfons Schuhbeck)

2 Zwiebeln
120g Sellerie
1 Karotte
1/4 Apfel
4 Gänsekeulen
6 EL Öl
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
250ml Rotewein
500ml Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
4 Ingwerscheiben
2cl Rum
12 Dörrpflaumen
1 halbe Knoblauchzehe

Dauer: 4-5h

1. Den Puderzucker in einen Topf stäuben und karamelisieren lassen, das Tomatenmark hineinrühren, mit der Hälfte des Rotweines abköschen und einköcheln lassen. Den übrigen Rotwein hinzufügen, einköcheln lassen und mti Brühe aufgießen.

2. Das Gemüse und den Apfel schälen und in Würfel schneiden. Dann in Öl glasig anschwitzen, auf ein tiefes Backblech verteilen und den Saucenansatz daraufgießen.

3. Die Gänsekeulen mit Butter bestreichen, alszen und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen. Bei 150 Grad etwa viereinhalb Stunden weich schmoren. Nach vier Stunden Lorbeerblatt, Piment- und Pfefferkörner in einen Einwegteebeutel füllen, zubinden und in die Sauce legen.

4. Inzwischen 100ml Wasser aufkochen, Ingwescheiben einlegen und am Siedepunkt zehn Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen, den Rum hinzufügen und die Dörrpflaumen darin einlegen.

5. Am Ende der Garzeit die Gänsekeulen vom Blech nehmen und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Dörrpflaumen samt Einlegeflüssigkeit in die Sauce rühren, den Ingwer dabei entfernen, Knoblauch, Orange- und Zitronenschale hineinlegen, ziehen lassen und wieder entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.